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辐照可能会减少薯片中丙烯酰胺的形成

                                                                                    来源:食品伙伴网 

  根据印度的一项研究,用辐照抑制马铃薯发芽还可减少薯片中丙烯酰胺的形成,以及改善薯片的色泽。
  该研究机构表示,通过研究发现,与普通条件下贮存的马铃薯所制成的薯片相比,经辐照处理后的薯片中的丙烯酰胺的含量要低7%。该研究发现已被刊登在了新一期的食品化学杂志上。
  丙烯酰胺是一种神经毒性化合物,并可能致癌。在富含碳水化合物的食物当中发现其含量较高,例如在薯片、炸薯条、和油炸面包当中。目前研究表明其来源于天冬氨酸与还原糖发生的美拉德反应。
  辐照技术目前被广泛的应用于防止马铃薯发芽,以及在其生产的淡季延长其贮藏时间。
  此项研究所基于的事实是,发芽会增加马铃薯还原糖的含量,而通过辐照可以抑制其发芽,从而在其随后的贮藏期间减少其中的还原糖含量,以抑制美拉德反应的发生,最终减少薯片中丙烯酰胺的产生。